RECETAS CLASE TRES (FRANCIA)

CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORANEOS, DIFERENCIAS ENTRE COCINA CLASICA Y MODERNA FRANCESA

CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORÁNEOS MAS IMPORTANTES E INFLUYENTES EN LA COCINA FRANCESA

ALIAN DU CASSE

Personaje francés grande entre los grandes comienza su trabajo de cocinero a los 16 años donde obtuvo conocimientos de cocina provenzal y mediterránea. 

En 1992 se convirtió en el chef con 6 estrellas Michelin.

FERRAN ADRIA

Cocinero más famoso del planeta. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004.

Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica 

GASTON ACURIO

Chef más famoso del mundo escritor y empresario de origen peruano propietario de una cadena muy prestigiosa de restaurantes y pastelerías.

Tiene varios restaurantes en España, Mexico, Gran Bretaña todo esto a sus 42 años.

En el 2009 organizo la feria gastronómica internacional en Lima- Peru. Fue considerado peruano del año presentando los mejores platos de cocina peruana.

JUAN MAR ARZAK

Chef que sobrepaso fronteras con su cocina vasca a sus 30 años fue reconocido en lo más alto.

Apasionado por la cocina y la Nouvelle Cuicine Francesa tiene en su poder tres estrellas Michelin.

PAUL BOCUSE

Chef fundador de la Nouvelle Cuicine.

Es considerado como una de las cocinas más limpias ya que es una combinación entre cocina natural y dietética.

PIERRE GAGNAIRE

Es uno de los mejores científicos de la cocina MOLECULAR se interesó mucho por estudiar la reacción que existe entre la comida y los fogones.

Ganador de tres estrellas Michelin tiene consigo restaurantes franceses de Estados Unidos.

Uno de sus restaurantes The Landry French alcanzo el reconocimiento de 5 estrellas Michelin. Fue considerado el mejor del mundo.

MICHEL BRASS

Es un chef de origen Francés fue chef y jefe de Laguiole con tres estrellas Michelin. Es conocido por crear mixturas culinarias (tierra, naturaleza formas que vuelan la imaginacion).

AUGUST ESCOFFIER

Cocinero, restaurador y escritor culinario.

A sus 13 empezó como ayudante de cocina de LE RESTAURAN FRANCAIS. Actualizo los métodos de cocina tradicional. Su experiencia militar lo hizo estudiar las técnicas de cocción en lata.

En 1878 abre su propio restaurante en 1890establece hoteles y restaurantes de renombre.

En 1902 publica la guia culinaria muere a sus 89 años de edad.

GUILLAUME TIREL

Cocinero de francia fue jefe de cocina APHAP II y máS tarde VIENOISSE DE DUPHINE.

Preparó banquetes festivos para gente de clase alta.

DIFERENCIAS ENTRE LA CLASICA Y LA MODERNA COCINA FRANCESA

COCINA CLÁSICA FRANCESA	LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
·         PLATOS TÍPICOS Pato a la naranja Crepas. El desarrollo de la cocina clásica se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica.	·         La comida se elabora al instante. ·         Las preparaciones son rápidas. ·         Consumo de algunos alimentos crudos. ·         Servicio menos elegante. ·         Se busca rapidez y los platos se montan en la cocina. PRINCIPALES EXPONENTES: Paul Bocuse Michele Guerard (platillos bajos en calorías)

RECETAS CLASE 2 FRANCIA

TIPOS DE GUARNICIONES FRANCESAS A BASE DE PAPA

10 TIPOS DE GUARNICIONES TÍPICAS FRANCESAS HECHAS A BASE DE PAPA

RECETAS ESTANDAR

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA TORNEADA 

Nombre de la receta:	Lomo de cerdo en salsa agridulce (PAPA TORNEADA)
Fecha de producción:	12-03-2012
Nº. Pax	2 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo fino de cerdo	400	Gr	Limpio y bridado
Salsa demiglace	100	Gr	Pesar
Fondo obscuro	100	Gr	Pesar
Pulpa de fruta	100	Gr	Pesar
Papa	200	Gr	Pelada y torneada
Mantequilla	100	Gr
Remolacha	100	Gr	Pelada y en cuartos
Zanahoria	100	Gr	Pelada y en cuartos
Hinojo
Azúcar	20	Gr	Pesar
Procedimiento
Cerdo bridado, sal pimentar y sellar en mantequilla, llevar al horno hasta obtener la Tº interna min. De 63ºC.Mezclar demiglace, fondo y pulpa de fruta y reducir a punto de nape. Cocer las papas a la inglesa, regenerar con mantequilla. Cocer la remolacha, zanahoria en papillot al horno, y después glasear los vegetal.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA ROSTI

Nombre de la receta:	Rösti de papa y cerveza con salmón ahumado
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
papa sabanera	4	Tz	cruda, rallada, bien lavada y escurrida.
Cerveza negra	¾
huevo	1	u
Harina de trigo	100	gr
Cebolla paiteña	1	u	juliana
Salmon ahumado	1	u
Crema agria	150	Ml
cebollin	35	gr	repicado
alcaparras	250	gr
Procedimiento
Poner la papa rallada en papel de cocina para que retire el exceso de agua. A la papa rallada le agregamos la harina de trigo, el huevo, y la cerveza, no hay que exagerar. Ahora ponemos un poquito de aceite en un sartén de teflón y lo dejamos que se caliente a fuego lento; luego ponemos la papa sobre la sartén y esperamos a que se dore. Encima del rösti de papa vamos a poner una cucharada de crema agria y encima el salmón ahumado. Las alcaparras son opcionales y decorativas.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA CHIPS

Nombre de la receta:	Filetes de lomo con champiñones y papas chips
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
filetes de lomo de cerdo	1	Kl
ajo	4	u	Repicar
Cebolla blanca	1	U	Rodajas finas
champiñones	500	gr	laminar
laurel	2	u
Vino blanco	100	gr
papas	5	U	Finas rodajas
Sal	c/n
pimienta	c/n
Aceite de olvia	150	gr
Procedimiento Salpimentamos los filetes, Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas finas y luego las cortamos por la mitad, en medias lunas. En una cazuela ponemos un fondo, aceite y echamos los ajos, pelados y laminados. A continuación ponemos la cebolla y pochamos un poco, hasta que se vuelva un poco transparente. Añadimos los filetes, el laurel y el vino blanco, tapamos y dejamos cocer unos minutos. Mientras tanto pelamos y laminamos los champiñones. Los agregamos a la cazuela, echamos un poco más de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego suave.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA BERNY

Nombre de la receta:	Tournedo relleno con papas berny
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo fino	150	Gr	Macerar
Pimiento verde	4	U	Brunoise
Cebolla paiteña	2	u	Brunoise
puerro	3	u	Brunoise
papa	4	U	pure
Nuez	100	Gr
Huevo	1	u
remolacha	1	u
manteca	150	Gr
harina	75	gr
Procedimiento Cortando en brunoise los vegetales que serán el relleno del lomo, el cual lo vamos a poner unos minutos antes a macerar en aceite, pimienta. e le realiza un corte por uno de los lados de la cara, formando un "bolsillo" introducimos los vegetales (previamente salteados) y cerramos con un palo de brochet. Salpimentamos y en un sartén se sella por todas sus caras y se lleva a horno (220º) 8 minutos. Para las papas, Colocar a hervir la papa, despues de unos minutos, retirarla y realizar un puré, Se incorpora una cucharada de manteca, se mezcla y seca a fuego fuerte. Luego se arman bolitas,pasan por huevo y luego por las nueces. Freir. Pelar la remolacha, rallar y procesar, esa pasta que se obtuvo se coloca en lienzo para obtener el líquido. Se incorpora vino blanco, ese líquido se lleva a fuego hasta que se reduzca a la mitad, salpimentamos y luego se mezcla con roux lo colocamos en un mamadera y reservamos para decorar.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

GUARNICION DE PAPA SOUFFLE

Nombre de la receta:	Lomo de falda a la salvia con soufflé de papa
Fecha de producción:	30-03-2015
Nº. Pax	5 pax
Categoria:	Plato fuerte
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLASE
Lomo de falda	2	u	filetaer
Aceite de olvia	100	Gr
mantequilla	300	Gr
Salvia fresca	12	U	Chifonade
Sal y pimienta	c/n
papas	6	u
Queso parmesano	50	gr
Crema de leche	250	ml
Huevos	3	u	yemas
Procedimiento
En una sartén cocinar en el aceite y a fuego fuerte, 5 minutos por lado, el lomo salpimentados hasta que queden dorados por fuera. Reservar en horno caliente. agregar la manteca y la salvia, cocinar 2 minutos raspando el fondo, volcar esta salsa sobre los lomos y servir. Para el soufflé, hervir las papas con cáscara, pelar y hacerlas puré. Mezclar con la manteca, el queso rallado y la crema; agregar las yemas una por vez; salpimentar e incorporar las claras batidas a nieve. Recubrir el borde de moldes individuales para horno con una tira alta de papel manteca, rellenar sin llegar al borde y cocinar a baño María en horno fuerte por 20 minutos.