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TIPOS DE GUARNICIONES TÍPICAS FRANCESAS HECHAS A BASE DE PAPA
RECETAS ESTANDAR
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
GUARNICION DE PAPA TORNEADA
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Nombre de la receta:
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Lomo de cerdo en salsa agridulce (PAPA TORNEADA)
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Fecha de producción:
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12-03-2012
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Nº. Pax
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2 pax
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Categoria:
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Plato fuerte
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
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UNIDAD
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MISE EN PLASE
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Lomo fino de cerdo
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400
|
Gr
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Limpio y bridado
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Salsa demiglace
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100
|
Gr
|
Pesar
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Fondo obscuro
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100
|
Gr
|
Pesar
|
|
Pulpa de fruta
|
100
|
Gr
|
Pesar
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|
Papa
|
200
|
Gr
|
Pelada y torneada
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Mantequilla
|
100
|
Gr
|
|
|
Remolacha
|
100
|
Gr
|
Pelada y en cuartos
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|
Zanahoria
|
100
|
Gr
|
Pelada y en cuartos
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|
Hinojo
|
|
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Azúcar
|
20
|
Gr
|
Pesar
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Procedimiento
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Cerdo bridado, sal pimentar y sellar en mantequilla, llevar al horno
hasta obtener la Tº interna min. De 63ºC.Mezclar demiglace, fondo y pulpa de
fruta y reducir a punto de nape.
Cocer las papas a la inglesa, regenerar con mantequilla. Cocer la remolacha, zanahoria en papillot al horno, y después glasear los vegetal. |
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
GUARNICION DE PAPA ROSTI
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Nombre de la receta:
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Rösti
de papa y cerveza con salmón ahumado
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Fecha de producción:
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30-03-2015
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Nº. Pax
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5
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Categoria:
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Plato fuerte
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
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UNIDAD
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MISE EN PLASE
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|
papa sabanera
|
4
|
Tz
|
cruda,
rallada, bien lavada y escurrida.
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Cerveza negra
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¾
|
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|
huevo
|
1
|
u
|
|
|
Harina de trigo
|
100
|
gr
|
|
|
Cebolla paiteña
|
1
|
u
|
juliana
|
|
Salmon ahumado
|
1
|
u
|
|
|
Crema agria
|
150
|
Ml
|
|
|
cebollin
|
35
|
gr
|
repicado
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|
alcaparras
|
250
|
gr
|
|
|
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Procedimiento
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Poner la papa rallada en papel de cocina para
que retire el exceso de agua. A la papa rallada le agregamos la harina de
trigo, el huevo, y la cerveza, no hay que exagerar.
Ahora ponemos un poquito de aceite en
un sartén de teflón y lo
dejamos que se caliente a fuego lento; luego ponemos la papa
sobre la sartén y esperamos a que se dore.
Encima del rösti de papa vamos a poner
una cucharada de crema agria y encima el salmón
ahumado. Las alcaparras son opcionales y decorativas.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
GUARNICION DE PAPA CHIPS
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Nombre de la receta:
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Filetes de lomo con champiñones y papas chips
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Fecha de producción:
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30-03-2015
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Nº. Pax
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5 pax
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Categoria:
|
Plato fuerte
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
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UNIDAD
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MISE EN
PLASE
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|
filetes de lomo de cerdo
|
1
|
Kl
|
|
|
ajo
|
4
|
u
|
Repicar
|
|
Cebolla blanca
|
1
|
U
|
Rodajas finas
|
|
champiñones
|
500
|
gr
|
laminar
|
|
laurel
|
2
|
u
|
|
|
Vino blanco
|
100
|
gr
|
|
|
papas
|
5
|
U
|
Finas rodajas
|
|
Sal
|
c/n
|
|
|
|
pimienta
|
c/n
|
|
|
|
Aceite de olvia
|
150
|
gr
|
|
|
Procedimiento
Salpimentamos los filetes, Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas finas
y luego las cortamos por la mitad, en medias lunas.
En una cazuela
ponemos un fondo, aceite y echamos los ajos, pelados y laminados.
A continuación
ponemos la cebolla y pochamos un poco, hasta que se vuelva un poco
transparente.
Añadimos los
filetes, el laurel y el vino blanco, tapamos y dejamos cocer unos minutos.
Mientras tanto
pelamos y laminamos los champiñones. Los agregamos a la cazuela, echamos un
poco más de sal, tapamos y dejamos cocer a fuego suave.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
GUARNICION DE PAPA BERNY
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Nombre de la receta:
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Tournedo
relleno con papas berny
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Fecha de producción:
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30-03-2015
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Nº. Pax
|
5 pax
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Categoria:
|
Plato fuerte
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
|
UNIDAD
|
MISE EN PLASE
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|
Lomo fino
|
150
|
Gr
|
Macerar
|
|
Pimiento verde
|
4
|
U
|
Brunoise
|
|
Cebolla paiteña
|
2
|
u
|
Brunoise
|
|
puerro
|
3
|
u
|
Brunoise
|
|
papa
|
4
|
U
|
pure
|
|
Nuez
|
100
|
Gr
|
|
|
Huevo
|
1
|
u
|
|
|
remolacha
|
1
|
u
|
|
|
manteca
|
150
|
Gr
|
|
|
harina
|
75
|
gr
|
|
|
Procedimiento
Cortando en brunoise los vegetales que serán el relleno del lomo, el
cual lo vamos a poner unos minutos antes a macerar en aceite, pimienta. e le
realiza un corte por uno de los lados de la cara, formando un
"bolsillo" introducimos los vegetales (previamente salteados) y
cerramos con un palo de brochet. Salpimentamos y en un sartén se sella por
todas sus caras y se lleva a horno (220º) 8 minutos. Para las papas, Colocar
a hervir la papa, despues de unos minutos, retirarla y realizar un puré, Se
incorpora una cucharada de manteca, se mezcla y seca a fuego fuerte.
Luego se arman bolitas,pasan por huevo y luego por las nueces. Freir.
Pelar la remolacha, rallar y procesar, esa pasta que se obtuvo se
coloca en lienzo para obtener el líquido. Se incorpora vino blanco, ese
líquido se lleva a fuego hasta que se reduzca a la mitad, salpimentamos y
luego se mezcla con roux lo colocamos en un mamadera y reservamos para
decorar.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
GUARNICION DE PAPA SOUFFLE
Nombre de la receta:
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Lomo de
falda a la salvia con soufflé de papa
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Fecha de producción:
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30-03-2015
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Nº. Pax
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5 pax
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Categoria:
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Plato fuerte
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INGREDIENTES
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CANTIDAD
|
UNIDAD
|
MISE EN PLASE
|
Lomo de falda
|
2
|
u
|
filetaer
|
Aceite de olvia
|
100
|
Gr
| |
mantequilla
|
300
|
Gr
| |
Salvia fresca
|
12
|
U
|
Chifonade
|
Sal y pimienta
|
c/n
| ||
papas
|
6
|
u
| |
Queso parmesano
|
50
|
gr
| |
Crema de leche
|
250
|
ml
| |
Huevos
|
3
|
u
|
yemas
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Procedimiento
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En una sartén cocinar en el aceite y a
fuego fuerte, 5 minutos por lado, el lomo salpimentados hasta que queden
dorados por fuera.
Reservar en horno caliente. agregar la manteca y la salvia, cocinar 2 minutos raspando el fondo, volcar esta salsa sobre los lomos y servir. Para el soufflé, hervir las papas con cáscara, pelar y hacerlas puré. Mezclar con la manteca, el queso rallado y la crema; agregar las yemas una por vez; salpimentar e incorporar las claras batidas a nieve. Recubrir el borde de moldes individuales para horno con una tira alta de papel manteca, rellenar sin llegar al borde y cocinar a baño María en horno fuerte por 20 minutos. | |||
